Grundeln, die Zweite: Rezepte

Grundeln- leckere Plage

Grundeln- leckere Plage

Nachdem sich die kleine Grundel in fast allen größeren Fließgewässern breit gemacht hat, kommen vom Rhein gute Nachrichten: Unsere heimischen Raubfische haben sich auf den neuen Beutefisch langsam eingestellt, die Grundel scheint sich auf ihre bevorzugten Habitate (Steinpackungen an den Uferzonen) zurückzuziehen. Zander und Barsche sind gestopft mit den Schwarzmeer- Einwanderern. Trotzdem gibt es von dieser invasiven Art immer noch Massen in den Flüssen: Manch ein Grundangler rauft sich die Haare, wenn er kaum etwas anderes als Grundeln fängt! Zudem darf man die gefangenen Viecher aufgrund der Plage, die sie darstellen, nicht mehr ins Wasser zurücksetzen.

2016-08-17 20.35.50Jedoch habe ich eine gute Nachricht für alle, die es noch nicht gehört haben: Grundeln sind ein hervorragender Speisefisch! Das Problem ist auch nicht, überhaupt Grundeln aus befallenen Gewässern zu fangen, sondern, die erwachsenen Exemplare an den Haken zu bekommen, bevor die Blagen den Köder abgefressen haben. Die sind nämlich so gefräßig, dass sie auf alles springen, was essbar ausieht!

Bereits in einem Kochbuch von 1687 wusste man zu schreiben: „Die Grundeln sind im Hornung Merzen/April und Mayen am besten. Meines Erachtens sind diese kleine delicate Fischlein / das ganze Jahr durch gut / und niemals bös / als wann man sie nicht haben kan. Die Grundeln oder Schmerling sind die allergesundesten / lieblich- und schmackhafttesten Fische / die man haben kan“.  😉

Der Rest vom Fest...

Der Rest vom Fest…

Fische ab etwa 10-12cm kann man herrlich zubereiten, und weil sie nur haarfeine Gräten haben, braucht man nach dem Frittieren eigentlich nur noch die Mittelgräte entfernen. Etwa 10-15 frittierte Grundeln sind dabei eine Portion.

Die Zubereitung ist denkbar einfach:

Der kleine Fisch wird zunächst mit einem Schnitt vom Nacken bis hinter die Bauchflossen geköpft und ausgenommen. Anschließend gut waschen und trocknen. Wenn man möchte, kann man sie nun ein Viertelstündchen in Wein einlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum einmehlen. Dann werden sie wenige Minuten (3-5) entweder in der Pfanne mit viel Fett gebraten oder in einem Topf mit heißem Pflanzenöl frittiert. Hat man sie schön kross auf dem Teller, klappt man sie einfach der Länge nach mit dem Messer auf, entfernt das Rückgrat – und hat leckeres Fingerfood! Man kann sie mitsamt der knusprigen Haut essen. Mit Remoulade ein exclusiver Genuss. Exclusiv, weil kaum jemand das Potential der Plagegeister nutzt.

In einem Kochbuch von 1785 gibt es auch ein Suppenrezept (im Originaltext):

„Der Sud wird von Essig und Wasser gemacht, in einen Rein oder ein Kastrol gegossen, und Salz und Lorbeerblätter dazu gegeben. Die Grundeln werden abgeseihet, in ein Becken gethan, ein wenig Wein oder Essig darüber gegossen, welches abtödten heißt. So bald der Sud anfängt zu sieden, werden sie hinein gethan, und zugedeckt, so lange als ein paar Eyer sieden gelassen. Dann etwas vom Sud weggegossen, mit frischem Wasser abgeschröckt, und zugedeckt sie ein wenig stehen gelassen, daß sie schön körnig werden.“ (was immer auch „körnig“ heißt … Vielleicht kann mir das jemand in Neudeutsch übersetzen?)

„Grundeln in der Suppe, auf österreichisch. Nachdem die Grundeln frisch abgesotten sind, läßt man sie zugedeckt stehen, daß sie körnig werden. Dann werden kleingeschnittene Petersilienwurzeln in einer guten Erbsenbrühe gekocht, ein Eingebrenntes* gemacht, die Suppe darauf gegossen, Citronenschalen, Gewürz und Butter dazu gethan, die Grundeln hinein gelegt, und sie darinn aufsienden lassen.“

(*Einbrenne oder Mehlschwitze:
Fett und Mehl schmelzen und hellgelb oder braun rösten, mit Flüssigkeit aufgießen, gut verrühren, aufkochen lassen.)

Ein Wiener Kochbuch von 1827 beschreibt „Grundeln in Limoniensoße“:

„Man siede die sauber ausgewaschenen Grundeln in gesalzenem Erbsenwasser* ab, gebe sodann ein Stück Butter und etwas klein geschnittene Petersilie in ein Reindl, staube einen Kochlöffel voll Mehl daran, und lasse es ein wenig anlaufen. Von dem Sudwasser der Grundeln gieße man dann so viel dazu, daß die Soße die gehörige Dicke bekömmt, man würzt sie mit etwas Pfeffer, Muscatblüthe, dem Safte und der Schale einer halben Limonie, gibt die Grundeln hinein und läßt sie ein paar Mahl aufsieden.“

(*als „Erbsenwasser“ kann z.B. das Wasser aus Erbsenkonserven (evtl. gestreckt) verwendet werden)

Das „Neueste Augsburgische Kochbuch“ von 1850 beschreibt:

„Grundeln blau zu sieden:“

„Man wäscht sie sauber, läßt sie in einen Seiher ablaufen, schaut sie durch, daß nichts Unreines mehr darunter ist, und thut sie in einen Hafen [kleiner Topf?] . Wenn es ein Quart Grundeln ist, gießt man ein kleines Glas voll Weinessig darüber, deckt den Hafen zu, setzt gleich eine messingene Pfanne mit Wasser zum Feuer, und, wenn man will, auch ein Glas Wein dazu, thut nach Gutdünken Salz, eine Zwiebel, ein wenig Kümmel, Citronenschalen und ein Lorbeerblatt hinein. Wenn dieses eine halbe Viertelstunde gesotten hat, werden die Grundeln dazu gethan und nur so lange auf dem Feuer gelassen, bis sie in die Höhe steigen. Dann werden sie angerichtet, klein gezupfte Petersilie darauf gestreut und noch Essig besonders dazu auf den Tisch gegeben.“

So. Und nun werde ich mal wieder mein Angelzeug packen und diese Invasion aus der Ruhr in meinen Topf mit heißem Öl befördern. Guten Apetit! 🙂

 

 

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Über firefox05c

Firefighter, Kittyowner, Bagpipeplayer. Querulant. Manchmal bissig, aber im Großen und Ganzen handzahm. Die Themen hier: Feuerwehr - Rettungsdienst - Alltag .
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6 Antworten zu Grundeln, die Zweite: Rezepte

  1. Scully schreibt:

    Dann man Petri Heil 🙂

    (Die Rezepte wären nen Grund der Fischereibehörde nen Besuch abzustatten, um den Fischereischein mal wieder zu verlängern/reaktivieren …)

    • firefox05c schreibt:

      Im Moment sind die Fische real eine Plage, die Behörden und Vereine freuen sich über jede entnommene Grundel. Den alten Kochbüchern entnehme ich aber, dass sie vor 200-300 Jahren zumindest in Süddeutschland schon mal heimisch waren – und offensichtlich als Speisefisch auch sehr geschätzt. Schließlich sammelt man nur Rezepte für Zutaten, die auch in der Region erhältlich sind! 😉

      • Scully schreibt:

        *räusper* Hast ja Recht, die Reaktivierung meiner Lizenz sollte wohl eher zur weidmännischen Hege der heimischen Gewässer passieren ^^‘
        Aber die Rezepte klingen eben gut 😛 (und es war noch nicht Mittag …)

        Aber es stimmt schon. Wären sie damals nicht heimisch gewesen, hätte sich in den Gefilden keiner die Mühe gemacht, dafür Papier zu beschreiben. Wozu Rezepte rumliegen haben, wo man nur alle Jubeljahre teuer an die Zutaten kommt?

      • firefox05c schreibt:

        Ich denke, wenn man sich an die Regeln (auch hegerisch) hält, ist es durchaus legitim, Fische zum Verzehr zu fangen. Immerhin werden sie verwertet – und im Gegensatz zum industriell gefangenen Fisch dauert ihr Sterben vielleicht 2 Minuten.
        Was ich überhaupt nicht gutheißen kann, sind Angler, die selbst keinen Fisch mögen, ihn verschenken, grundlos zurücksetzen oder sogar wegwerfen. Damit geht der Grund, der fürs Angeln die Ausnahme vor dem Tierschutzgesetz darstellt, verloren.

      • Scully schreibt:

        Wenn man Fische verschenkt, find ich das auch noch im Rahmen, wenn man im Vorfeld weiß, dass man Abnehmer hat.
        Wegschmeißen geht gar nicht. Auch wenn Angeln eben in erster Linie Gewässerhege sein soll, sollte man schlussendlich auch was mit seinem Fang anstellen. Ratten können selber jagen, die braucht man nicht füttern. Für nix und wieder nix nen Lebewesen töten, darüber braucht man schlicht nicht zu diskutieren.

        Vielleicht sollte man in der Kursen für den Fischereischein nen Kochkurs integrieren, um die Zahl der Angler, die nix mit ihrem Fang anzustellen wissen, zu minimieren 😛
        Wär ne interessante Prüfung. Theorie, Standardruten … und Kibberlinge.

  2. Michael schreibt:

    „Vielleicht sollte man in der Kursen für den Fischereischein nen Kochkurs integrieren, um die Zahl der Angler, die nix mit ihrem Fang anzustellen wissen, zu minimieren“

    Das machen im Moment die Jagdverbände verstärkt. Nicht unbedingt um die Jäger zur Verwertung zu bringen (das machen die schon selbst), sondern um die nichtjagende Bevölkerung für das Thema „Wildfleisch“ zu begeistern.
    Denn es gibt kein „nachhaltigeres“ Fleisch als das von Wildtieren aus heimischer Jagd.

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